This is an edited transcript of an interview with Scott Conary that a broadcast live on WCOM 103.5 on March 9.
You've been roasting coffee in Carrboro for a long time-22 years.请向我们介绍一下您的背景。您是如何对咖啡产生兴趣的，这一切又是如何开始的？
Scott Conary (SC)：可能和很多人一样，我的个人兴趣让我走上了一条曲折的道路。我有多种兴趣爱好，而且我意识到，当我喜欢某样东西时，我就想了解它的一切。这种好奇心驱使我去深入挖掘，即使这不是 "我的工作"。
在咖啡方面，这无疑是正确的。在我们那一代人中，我是不寻常的，因为我在很小的时候就开始喝咖啡了，那时我只有 8 到 10 岁，更不寻常的是，我居然喜欢上了喝咖啡。孩子们通常不喜欢苦味，但我喜欢。咖啡成了我生活中的主食，尽管我最初并没有把它当成一种职业。
在职业上，我走上了另一条道路。我是一名受过专业训练的科学家--一名生物化学家--我在研究实验室工作了多年。但咖啡从未消失。几十年来，我一直在问："我怎样才能把咖啡融入我的生活？最终，一个机会出现了，尤其是在本地，作为对我自己抱怨的回应：当时我找不到好咖啡
那时我还在实验室工作，一半时间在RTP上下班，另一半时间在卡尔伯勒，不眠不休--还好我做的是咖啡生意。
这就是卡尔伯勒咖啡烘焙工坊的由来。
SC：卡伯罗咖啡烘焙工坊的出现是因为我深入研究，想了解当时还是黑箱的一切。我们说的是 20 世纪 90 年代，当时的信息并不多，人们也不热衷于分享信息。你要么在某个地方做志愿者，要么以某种方式获取知识，但肯定不是在网上。
我想了解烘焙过程和零售背后的一切--顾客所看到的一切。在业内，很难直接进入烘焙行业。比较容易的切入点是零售--提供我们认为好的咖啡，努力保持高质量水平，然后说服人们他们需要这种咖啡。
所以，是的，我从一开始就在烘焙，但这还不是我的全职工作。我有幸与布罗德街咖啡烘焙厂（Broad Street Coffee Roasters）合作，这是东南部最早的专业优质烘焙厂之一。他们最初在卡伯罗靠近火车轨道的地方，后来空间不够了，就搬到了达勒姆。我在达勒姆遇到了他们，他们让我亲自动手烘焙，这对我的学习大有裨益，也帮助我决定了我有多想做这件事。最后，那家公司倒闭了，我收拾残局。
几十年来，卡尔伯勒咖啡烘焙厂和 Open Eye Café 一直是社区的支柱。在此期间，卡尔伯勒的咖啡文化发生了哪些变化？您观察到了什么？
SC：我们早期了解到的一个关键问题是，并不是每个人都想要我们想要的东西。
我们必须一杯一杯地培养客户，解释我们在做什么，为什么这很重要，为什么他们会喜欢--即使他们第一次不喜欢。
1999 年，当我们开设 Open Eye Café 时，许多人仍然认为该地区是 "轨道的错误一侧"。那里是蓝领阶层的聚集地，人们不愿意花更多的钱购买他们认为不需要花更多钱的东西。我们必须帮助他们理解，为什么我们所做的事情是有原因的，为什么它是重要的。
当地警察就是一个很好的例子。他们会进来点 "一杯咖啡"。我们通常会随时准备几种不同的咖啡，因此他们实际上是有选择的--即使他们认为自己不需要。每次我们递给他们一杯咖啡时，我们都会说："这是您从危地马拉买的咖啡。"然后，我们会讲一个 10 秒钟的故事：谁是农场主，以及一些背景情况。
起初，顾客并不在意这些细节，但过了一段时间，当我们说 "我们有这两种咖啡 "时，他们就会回答："我不喜欢那一种，我想要另一种"。他们在不知不觉中学会了偏好--为什么他们喜欢一种咖啡多于另一种。几十年的努力，再加上其他努力，才有了今天的成就。
当时，您是否在关注星巴克等商业竞争者以及他们的所作所为？你们的做法似乎非常个人化，而且以故事为导向。
SC：你不能不关注。我不会说他们在目标方面影响了我们，但我们试图了解他们在做什么，他们的目标是什么，以及他们的任何工具是否对我们有用。
我们的主要问题始终是：他们在做的事情中是否有能引起人们共鸣的东西，是否能帮助我们更好地联系？因为我们的核心目标是与客户建立联系和沟通。
镇上的每个人都知道烤肉的味道--它飘荡在 Carrboro 的上空。那么声音呢？是否有一种特殊的声音预示着咖啡豆已经熟透？我想的是烘焙过程中的不同感官体验。
SC：这个问题问得很好，因为这正是我们的烘焙方法--利用所有五种感官。我担心现代烘焙方式会失去这一点，因为现代烘焙方式严重依赖计算机、程序和自动化--尤其是在大型烘焙中，甚至在小型烘焙中也日益如此。
我们的目标是从感官角度深入了解烘焙过程。咖啡种子非常致密，充满了水分和其他化合物。当你加热它们时，就会开始内部化学反应。这些反应会产生副产品--二氧化碳和水蒸气等。随着压力的增加，种子会膨胀，直到必须 "放气"，释放出二氧化碳和水蒸气。这种释放会产生一种声音--"咔嚓 "或 "啪啪 "的声音，就像爆米花的声音一样。
您开始使用的东西（咖啡种子）体积小、密度大，而最后使用的东西体积大约是它的两倍，但重量却不到它的一半。
我将与大家分享烘焙方面的一个不算秘密的 "秘密"：我们的前期减重平均约为 15%。我们按绿色（未烘焙）咖啡的重量付费，按烘焙咖啡的重量销售。因此，管理这种转变至关重要。
我们这里的位置很独特：WCOM 站的窗户正对着 Open Eye Café 及其美丽的壁画。请介绍一下这幅壁画。
SC：我们知道这座建筑即将落成，也希望为这座城市增添光彩，因此我们邀请了当地的壁画家洛伦-皮斯（Loren Pease）与我合作，从概念上描绘咖啡农场，但更重要的是唤起社区联系和跨社区交流。
我们的重点是自然界中从事这项工作的动物--授粉动物和候鸟。许多鸟类一年中有一部分时间在北卡罗来纳州，另一部分时间则在中美洲。蜜蜂当然也很重要：没有蜜蜂，就没有咖啡；我们需要蜜蜂为咖啡花授粉。
壁画上的这些红色浆果是咖啡樱桃--这就是咖啡果实的样子。你看到的咖啡花大约在授粉后九个月绽放，然后是三个月左右成熟的樱桃。你只想在樱桃完全成熟时采摘，就像采摘任何水果一样，这样才能获得最佳风味。
因此，在那面墙上，你可以看到整个周期，以及这些作为社区连接者的授粉者。
让我们谈谈与农民的直接关系。这似乎是你们项目的一个标志。
SC: 当我创建 Carrboro Coffee Roasters 时，社区联系是我考虑的首要问题。我建立公司的理念是，如果这一核心理念行不通，那么公司也就行不通--永远行不通。我知道这不是每个人都能做到的，但我可以说："要么这样做，要么不做。"
因此，我全力以赴，想清楚我们将如何与人们交谈，以及他们将如何与我们交谈。我想要一条真正的双行道。我特意选择了 "农民-直接关系"。当时，"直接贸易 "正在成为一个流行词，但在我们的行业中，它没有（现在也没有）正式的定义。
我希望我们的术语--"农民直接关系"--能够真正以从事这项工作的生产者为中心，并强调一种真正的长期关系。现在，我们已经建立了几十年甚至几代人的这种关系。
起步是最难的部分。我只是一头扎进去，去找那些正在工作的人，然后问他们："你们需要什么？"你们需要什么？这样做的实际成本是多少？这些问题以前没有人问过，也没有机会问过。我知道自己很幸运，能够以这种方式提供志愿服务。
我也知道这些关系需要时间--信任不会因为我的出现而产生。
我最喜欢的一个故事是关于洪都拉斯马尔卡拉的南希-埃尔南德斯-孔特雷拉斯的。我先是认识了她的母亲；她们都是马尔卡拉早期全女性种植者合作社的成员，该合作社是当地最早的合作社之一，为女性提供了一定的影响力和权力。这大约是在 2005-2006 年间：从某些方面来说，这在当时是超前的，但从另一些方面来说，考虑到她们所反对的文化，这又太晚了。
当我和她们谈论咖啡时，南希的母亲问我是否愿意帮助她的女儿。我以为她指的是在洪都拉斯进行培训，而我已经在其他地方进行培训了。但她却说："她想开一家咖啡店。这里没有地方可以学习这些技能。如果她能去你那里学习烘焙和其他一切，那就更好了。"
我们把南希带到卡尔伯勒，只待了两个多星期。她就像一块海绵，每天工作10小时，吸收一切知识：咖啡师工作、烘焙、运营。然后她回家开了自己的咖啡店。大约三年后，她又开了一家。
她刚来的时候大约18岁。大约 22 岁时，她有了第一个女儿。12 年后，她回来说："我想为我的女儿做同样的事情。她能和你们一起训练吗？"卢西亚娜就是这样的人。不幸的是，那是在 COVID 期间，所以她无法与顾客进行充分的互动，但她仍然接受了一次强有力的幕后教育。南希第一次来的时候英语零基础，而卢西亚娜现在已经能说一口流利的英语了。
如今，他们已经拥有七家咖啡馆和一家烘焙室，成为马尔卡拉地区的基石。他们雇用了很多人，帮助推动了当地经济的发展。我的具体目标之一是扩大经济发展，而不仅仅是 "你卖咖啡给我，我买咖啡"。这太交易化了。
我们的网站（carrborocoffee.com）和 Instagram 上有很多信息，人们可以关注他们的故事，然后直接在他们自己的 Instagram 上关注他们，看看他们在 Marcala 做了些什么。
他们种植的咖啡豆现在可以在你们的商店买到吗？说来好笑，我们并没有马上向他们购买咖啡。起初，我们只是帮忙。他们没有多余的咖啡可卖，因为他们种植的所有咖啡都卖给了自己的咖啡馆，因为他们在不断扩张。大约五年后，南希说："我想我终于有一点咖啡剩下了。你要来点吗？"我说："哦，天哪，好啊--满载而归！"
大约从 2011 年开始，我们喝到了来自他们农场的多种咖啡，而且越品越香。南希的个人目标是让她的女儿们熟练掌握零售技能，完全接管咖啡馆，这样她就可以完全专注于种植咖啡。
回到您与农户的直接关系。这似乎比典型的公平贸易更进了一步。您为什么认为当地烘焙商在种植咖啡的农场里实际开展业务很重要？我知道对于你们的社区建设模式来说，不亲临现场就无法真正做到这一点，但对于 产品 本身来说呢？
SC：亲临现场非常重要，尽管你可以用电子邮件、电话等方式作为补充，尤其是在COVID之后，现在大多数农民都有电话。但这是不一样的。
从田间到你的杯子之间有许多步骤，任何一个步骤出错都可能毁掉之前的所有工作。我试图让人们理解这一点--不是内疚，而是感激。咖啡是不寻常的：我们要对您的体验负责，直到最后一刻。
例如，对于葡萄酒，一旦装瓶，您就大功告成了。但对于咖啡来说，我们还得制作最终产品--研磨种子、萃取饮料。每一步都有可能搞砸。我们告诉咖啡师要注意：对生产者来说，每一粒种子都是黄金。当他们看到咖啡掉在地上时，他们的眼睛会说："不要浪费。"
我们在整个产业链中共同努力，以减少失误。我们知道，我们在打造最后一杯咖啡的过程中发挥了作用，但大部分工作都是由生产商完成的。
这就是我们将其置于中心位置的原因：您将在我们的包装袋上看到农民的面孔，了解他们的姓名、农场、社区和背景。这些袋子的目的是向想要深入了解的人发出邀请，就像选择自己的冒险一样。是的，我们会引导您访问网站，了解更多信息。
访问农场是否 "重要"，取决于您在做什么以及为什么。有些人参观农场主要是为了营销，这未必能真正长期帮助农民。如果能卖出咖啡，也许会有一点短期利益，但不能保证他们会再次从这位农民那里购买。
公平贸易的出发点是好的，它是一个安全网，但它已不再是它曾经希望成为的安全网，而且可能有一段时间不再是了。无论是否附有认证，我们现在支付给生产者的价格都比那些基准高出三到四倍。在某些方面，这使得公平贸易标签在我们的对话中不再那么重要，这对生产商来说是件好事：他们不必承担不必要的认证费用，也不必承担对他们不利的营销结构。
我们在这一点上是透明的，我们有一份清单，说明什么时候合作关系成为我们的 "农民直接合作关系 "计划的一部分。在他们达到这一水平之前，我们会根据我们所谓的 "收获计划"--一种停车场或等候室--与他们一起收获，直到我们可以坐下来讨论 5 年和 10 年计划：你需要什么来继续做伟大的工作？我们如何帮助你们做得更好？一旦我们知道大家都致力于长期发展，你就会看到他们的面孔出现在包装袋上。
卡伯罗咖啡烘焙工坊的下一步计划是什么？有什么新项目或活动要举办吗？请务必查看我们的网站和 Instagram（@carrborocoffee）。
我们最近举办了一次 沙特瑰宝 活动，展示了该项目中的六款顶级咖啡。本周五是国际妇女节/女性咖啡种植者月，我们将重点介绍我们所有的女性合作伙伴。
这些活动都是在我们位于富兰克林东街 1215 号的扩建烘焙室举行的，因为我们的 Carrboro 空间已经不够用了。我们仍在卡尔伯勒进行烘焙，你可以闻到它的香味，但我们需要更大的空间。
我们的产品越来越具有异国情调。有些产品在美国是独一无二的，有时甚至是全球独一无二的。
Home Brewing - Simple Ways to Improve Coffee from Scott Conary
- Buy a good brew grinder and grind fresh before brewing.
这改变了一切。如果您想认真品尝咖啡，那么在冲泡前进行正确的研磨将带来翻天覆地的变化。我将其比喻为购买一把好的厨房刀具--人们会花 200 美元购买一把他们经常使用的刀具。
当您研磨咖啡并闻到那美妙的香味时，请记住：您所闻到的一切气味都是从咖啡中散发出来的。随着时间的推移，研磨咖啡会变得平淡无味。
- 使用好水。
咖啡中 98% 以上是水，因此坏水就等于坏咖啡。在我们这里，市政用水符合良好的冲泡标准；许多人只需要一个简单的碳过滤器就能去除任何异味。避免使用去离子水，因为去离子水中没有任何物质与咖啡发生反应，煮出来的咖啡口感很差。
与磨豆机相比，瓶装矿泉水的升级成本相对较低，但效果却大不相同。
如需了解 Scott Conary 关于咖啡田间评估和气候影响、跨地区共享种植方法、他作为世界咖啡评委的角色和竞赛以及非同寻常的咖啡风味的更多信息， 收听访谈.
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