By Jennifer on Mar 22, 2026

커피와 커뮤니티 구축

카보로 커피 로스터스의 설립자 스콧 코나리와의 인터뷰

101 사우스 그린즈버러 스트리트에 있는 오픈 아이 카페의 커뮤니티 커넥터 벽화

이 글은 3월 9일 WCOM 103.5에서 생방송으로 방영된 스콧 코나리와의 인터뷰 내용을 편집한 것입니다.

카보로에서 22년 동안 커피를 로스팅해 오셨군요. 배경에 대해 말씀해 주세요. 커피에 관심을 갖게 된 계기와 이 모든 것이 어떻게 시작되었나요?

스콧 코나리(SC): 아마 많은 사람들이 그렇듯이 제 개인적인 관심사가 저를 구불구불한 길로 이끌었습니다. 저는 다양한 관심사를 가지고 있고, 무언가를 좋아하면 그것에 대해 모든 것을 알고 싶다는 것을 깨달았습니다. 그런 호기심은 '내 일'이 아니더라도 깊이 파고들게 만들죠."

커피는 확실히 그랬습니다. 저는 8~10세 정도의 아주 어린 나이에 커피를 마셨다는 점에서 제 세대에서는 이례적이었고, 실제로 커피를 좋아했다는 점에서 더욱 이례적이었습니다. 아이들은 보통 쓴맛을 좋아하지 않는데 저는 그랬어요. 처음에는 커피를 직업으로 생각하지는 않았지만 커피는 제 인생의 중심이 되었습니다.

직업적으로 저는 다른 길을 걷고 있었어요. 저는 원래 생화학자인 과학자였고 수년간 연구실에서 일했습니다. 하지만 커피는 사라지지 않았죠. 수십 년 동안 저는 "어떻게 하면 커피를 제 삶에 접목시킬 수 있을까?"라는 질문을 계속했습니다. 그러던 중 제 불만에 대한 해답을 찾을 수 있는 기회가 현지에서 찾아왔습니다: 당시에는 맛있는 커피를 찾을 수 없었죠. 그래서 "그럼 해보자"라고 생각했습니다."

그 당시 저는 여전히 실험실에서 일하면서 인생의 절반은 RTP로 출퇴근하고 나머지 절반은 카보로에서 잠을 자지 않고 보내고 있었기 때문에 커피 사업을 하길 잘한 셈입니다.

그렇게 해서 카보로 커피 로스터가 탄생하게 되었죠. 초창기에는 커피만 팔았나요, 아니면 이미 카페를 운영하고 있었나요?

SC: 카보로 커피 로스터스는 제가 깊이 파고들어 당시에는 블랙박스였던 모든 것을 알고 싶어서 탄생하게 되었습니다. 1990년대에는 정보가 많지 않았고 사람들은 정보를 공유하려고 하지 않았습니다. 어딘가에서 자원봉사를 하거나 어떻게든 지식을 얻을 수 있었지만 온라인이 아니었죠.

저는 로스팅 과정과 소매업 이면의 모든 것, 즉 고객에게 보여지기까지 모든 것을 배우고 싶었습니다. 업계에서는 로스팅에 바로 뛰어들기가 어렵습니다. 좋은 커피라고 믿는 커피를 제공하고 고품질 수준을 유지하기 위해 열심히 노력한 다음 사람들이 그것을 원하도록 설득하는 소매업이 더 쉬운 진입점이었습니다.

그래서 저는 처음부터 로스팅을 했지만 아직 풀타임 직업은 아니었습니다. 운이 좋게도 남동부 최초의 스페셜티급 로스터 중 하나인 브로드 스트리트 커피 로스터스에서 일하게 되었죠. 원래는 기찻길 근처의 카보로에 있었는데, 그 공간을 확장하여 더럼으로 이전했습니다. 더럼에서 그분들을 만나 로스팅을 직접 체험할 수 있었고, 그 경험은 제게 큰 도움이 되었으며 이 일을 하고 싶다는 결심을 굳히는 데 큰 도움이 되었습니다. 결국 그 회사는 무너졌고 저는 그 조각들을 주워 담았습니다.

카보로 커피 로스터스와 오픈 아이 카페는 이제 수십 년 동안 지역 사회의 필수 요소로 자리 잡았습니다. 그 기간 동안 카보로의 커피 문화는 어떻게 변했나요? 어떤 점을 관찰하셨나요?

SC: 초기에 우리가 배운 한 가지 중요한 점은 모든 사람이 우리가 원하는 것을 원하지는 않는다는 것이었습니다. 스페셜티 커피에 대한 열정과 온라인을 통한 정보 접근이 쉬워진 지금은 당연해 보이지만, 당시에는 상황이 매우 달랐습니다.

우리는 우리가 하는 일이 무엇인지, 왜 중요한지, 처음에 좋아하지 않더라도 왜 좋아할 수 있는지 설명하면서 고객을 한 잔씩 만들어야 했습니다. 오픈 당시에는 고객이 존재하지 않았기 때문에 고객을 만들어야 했습니다.

1999년 오픈 아이 카페를 열었을 때만 해도 많은 사람들이 그 지역을 "변두리"라고 생각했습니다. 블루칼라 지역이었기 때문에 사람들은 더 많은 비용이 들지 않는다고 생각하는 것에 돈을 더 지불하는 것을 주저했습니다. 우리는 우리가 하는 일의 이유와 그것이 중요한 이유를 이해하도록 도와야 했습니다.

좋은 예로 지역 경찰을 들 수 있습니다. 경찰이 와서 "커피 한 잔"을 주문하곤 했죠. 우리는 보통 몇 가지 다른 커피를 수시로 내려주었기 때문에 경찰들은 원하지 않는다고 생각하더라도 실제로 선택권을 가졌습니다. 커피를 건넬 때마다 "과테말라에서 온 커피입니다."라고 말한 다음 농부가 누구인지, 어떤 상황인지 등 10초 정도 이야기를 들려주었습니다. 시간이 지나면서 이러한 반복이 효과를 발휘했습니다.

처음에는 고객들이 세부 사항에 신경 쓰지 않았지만, 시간이 지나 "이 두 가지 원두가 있습니다"라고 말하면 "그건 싫어요, 다른 걸로 주세요"라고 대답하곤 했습니다. 자신도 모르게 선호도를 학습하고 있었고, 왜 어떤 커피를 더 좋아하는지 알게 된 것이죠. 수십 년에 걸친 이러한 노력과 다른 노력들이 더해져 지금에 이르렀습니다. 오늘날 매장을 열면 커피가 무엇인지, 커피가 무엇인지에 대한 기본적인 인식이 훨씬 더 높아졌지만 우리가 시작할 때는 그런 인식이 없었습니다.

당시에는 스타벅스와 같은 상업적 경쟁업체와 그들이 하는 일을 더 많이 지켜보셨나요? 당신의 접근 방식은 매우 개인적이고 스토리 중심적인 것 같습니다.

SC: 주의를 기울일 수밖에 없습니다. 목표 측면에서 영향을 받았다고 말하긴 어렵지만, 우리는 그들이 무엇을 하고 있는지, 그들의 목표는 무엇인지, 그들의 도구가 우리에게 유용할 수 있는지 이해하려고 노력했습니다.

우리의 주된 질문은 항상 그들이 하는 일에서 사람들의 공감을 얻고 우리가 더 잘 연결하는 데 도움이 될 수 있는 무언가가 있는가 하는 것이었습니다. 핵심 목표는 고객과의 연결과 소통이기 때문입니다.

카보로에서는 누구나 고기를 굽는 냄새를 맡을 수 있습니다. 소리는 어떤가요? 원두가 준비되었음을 알리는 특별한 소리가 있나요? 저는 로스팅 과정의 다양한 감각적인 부분을 생각하고 있습니다.

SC: 오감을 모두 사용하는 것이 바로 우리가 로스팅에 접근하는 방식이기 때문에 멋진 질문이네요. 컴퓨터, 프로그램, 자동화에 크게 의존하는 현대의 로스팅 방식, 특히 규모가 커질수록, 그리고 점점 더 소규모로 진행되는 로스팅 방식에서 이러한 방식이 사라질까 걱정됩니다.

우리의 목표는 감각의 관점에서 프로세스를 깊이 이해하는 것입니다. 커피 씨앗은 매우 조밀하고 수분과 기타 화합물로 가득 차 있습니다. 커피 씨앗을 가열하면 내부 화학 반응이 시작됩니다. 이러한 반응은 이산화탄소와 수증기 등의 부산물을 생성합니다. 압력이 높아지면 씨앗은 팽창하여 '가스 배출'을 해야 할 때까지 CO₂와 수증기를 방출합니다. 이렇게 방출되면 팝콘처럼 갈라지거나 터지는 소리가 납니다.

작고 밀도가 높은 커피 씨앗으로 시작해서 결국에는 크기가 약 2배 정도 커지지만 무게는 절반 이하로 줄어듭니다. 부피는 더 크지만 더 가벼운 밀도와 거래하는 것입니다.

로스팅 측면에서 비밀이 아닌 '비밀'을 하나 알려드리자면, 평균적으로 약 15%의 사전 중량 감소가 있습니다. 우리는 생두(로스팅하지 않은) 커피의 무게에 대해 비용을 지불하고 로스팅한 커피의 무게에 따라 판매합니다. 따라서 이러한 변화를 관리하는 것이 매우 중요합니다.

WCOM 역 창문은 오픈 아이 카페와 그 아름다운 벽화를 마주하고 있는 독특한 위치에 있습니다. 벽화에 대해 설명해 주세요.

SC: 이 건물이 들어선다는 것을 알고 마을을 밝게 만들고 싶었기 때문에 지역 벽화가인 로렌 피즈(Loren Pease)에게 커피 농장을 개념적으로 묘사하는 작업을 부탁했고, 더 중요한 것은 지역사회 연결과 커뮤니티 간 소통을 환기하는 것입니다.

자연적으로 그 일을 하는 동물, 수분 매개자와 철새에 초점을 맞췄습니다. 많은 새들이 일 년 중 일부는 노스캐롤라이나에, 다른 일부는 중앙 아메리카에 서식합니다. 물론 꿀벌은 매우 중요합니다. 꿀벌 없이는 커피를 생산할 수 없기 때문에 커피 꽃을 수분하는 데 꿀벌이 필요합니다.

벽화에 있는 붉은 열매는 커피 체리, 즉 커피가 열매로 보이는 모습입니다. 수분 후 약 9개월 후에 나오는 커피 꽃과 약 3개월에 걸쳐 익는 체리를 볼 수 있습니다. 다른 과일과 마찬가지로 체리가 완전히 익었을 때만 수확해야 최상의 풍미를 느낄 수 있습니다.

저기 벽에서 전체 주기를 볼 수 있으며, 이 수분 매개자들은 커뮤니티의 연결자 역할을 합니다.

농부들과의 '직접적인 관계'에 대해 이야기해 봅시다. 이것은 귀사의 프로그램의 트레이드마크처럼 보입니다. 그 의미는 무엇이며 구체적인 농부 이야기를 들려주실 수 있나요?

SC: 카보로 커피 로스터스를 만들 때 가장 중요하게 생각한 것은 커뮤니티와의 연결이었습니다. 이 핵심 철학이 작동하지 않으면 비즈니스도 작동하지 않는다는 생각으로 회사를 설립했습니다. 모든 사람이 가질 수 없는 사치라는 것을 알지만, 저는 "우리는 이런 식으로 하든지 아니면 전혀 하지 않든지"라고 말할 수 있는 위치에 있었기 때문에 사람들과 대화하는 방법과 그들이 우리에게 대화하는 방법을 알아내는 데 올인했습니다. 저는 진정한 양방향 소통을 원했습니다. 저는 일부러 '농부와 직접 관계'를 선택했습니다. 당시 '직거래'가 유행어가 되고 있었지만, 우리 업계에서는 공식적인 정의가 없었고 지금도 마찬가지입니다. 그래서 쉽게 사용되고 남용되기도 했습니다.

저는 '생산자 직접 관계'라는 용어가 실제로 일을 하는 생산자를 중심에 두고, 실제적이고 장기적인 관계를 강조하기를 원했습니다. 이제 우리는 수십 년, 심지어 몇 세대에 걸쳐 이러한 관계를 유지하고 있습니다.

시작하는 것이 가장 어려웠습니다. 저는 그냥 뛰어들어 일을 하는 사람들을 찾아가서 물었습니다: "무엇이 필요하신가요? 이 일을 하려면 실제로 비용이 얼마나 드나요?"라고 물었습니다. 이전에는 아무도 물어보지 않았거나 물어볼 기회가 없었던 질문이었죠. 이런 식으로 자원봉사를 할 수 있어서 운이 좋았다는 것을 알았습니다.

또한 이러한 관계는 시간이 걸린다는 것을 알았습니다. 신뢰는 내가 나타난다고 해서 생기는 것이 아니기 때문입니다.

제가 가장 좋아하는 이야기는 온두라스 마르칼라의 낸시 헤르난데스 콘트레라스에 대한 이야기입니다. 저는 그녀의 어머니를 먼저 만났는데, 두 사람 모두 마르칼라에서 여성에게 영향력과 권한을 부여한 최초의 여성 재배자 협동조합 중 한 곳의 일원이었습니다. 2005~2006년 무렵이었는데, 어떤 면에서는 시대를 앞섰고 어떤 면에서는 너무 늦은 시기였죠."

커피에 대해 이야기를 나누던 중 낸시의 어머니가 딸을 도와줄 수 있겠냐고 물었습니다. 저는 이미 다른 곳에서 하고 있는 온두라스에서의 훈련을 말하는 줄 알았어요. 하지만 낸시는 "커피숍을 열고 싶다고 하더군요. 여기에는 그런 기술을 배울 수 있는 곳이 없어요. 당신에게 가서 로스팅과 모든 것을 배울 수 있다면 더 좋을 것 같아요."

우리는 낸시를 카보로로 데려와 2주 남짓 머물게 했습니다. 그녀는 하루 10시간씩 일하며 바리스타 업무, 로스팅, 운영 등 모든 것을 흡수하는 스펀지 같은 사람이었습니다. 그런 다음 그녀는 집으로 돌아가 커피숍을 열었습니다. 약 3년 만에 또 다른 커피숍을 열었습니다.

첫 번째 커피숍을 열었을 때 그녀의 나이는 18살 정도였습니다. 22살 무렵에는 첫 딸을 낳았습니다. 12년 후, 그녀는 다시 돌아와서 "제 딸에게도 같은 일을 하고 싶어요. 같이 훈련할 수 있을까요?"라고 물었습니다. 저희는 바로 루시아나에게 그렇게 했습니다. 안타깝게도 당시에는 코로나19 사태로 인해 고객과 충분히 소통할 수 없었지만, 그녀는 여전히 탄탄한 비하인드 교육을 받았습니다. 처음 방문했을 때 낸시는 영어를 전혀 못했지만, 루치아나는 이제 유창해지고 있습니다.

오늘날, 그들은 7개의 카페와 로스터리를 운영하며 마르칼라 지역의 기반이 되고 있습니다. 많은 사람을 고용하고 지역 경제를 견인하는 데 도움을 주고 있습니다. 제 구체적인 목표 중 하나는 "당신이 커피를 팔면 내가 커피를 사는" 식이 아니라 경제 발전을 확대하는 것이었습니다. 그건 너무 거래적인 방식이죠. 저는 더 깊고 장기적인 것을 원합니다.

우리 웹사이트(carrborocoffee.com)와 인스타그램에 많은 정보가 있는데, 사람들이 그들의 이야기를 팔로우하고 그들의 인스타그램에서 직접 팔로우하여 마르칼라에서 그들이 무엇을 하고 있는지 볼 수 있습니다.

그들이 재배한 원두를 지금 매장에서 구입할 수 있나요?

SC: 네, 그렇습니다. 재미있는 이야기지만 저희가 바로 커피를 구매하지는 않았습니다. 처음에는 그냥 돕고 있었어요. 그들이 계속 확장하면서 재배한 모든 커피가 자신들의 카페에 들어가기 때문에 판매할 여분의 커피가 없었기 때문입니다. 약 5년이 지난 후 낸시가 "드디어 커피가 조금 남은 것 같아요. 좀 드실래요?" 저는 "세상에, 좋아요!"라고 대답했죠.

2011년경부터 농장에서 생산한 커피를 여러 번 마셔봤는데 계속 맛이 좋아지고 있습니다. 낸시의 개인적인 목표는 딸들이 소매업에 능숙해져서 카페를 완전히 인수하여 커피 재배에만 전념할 수 있도록 하는 것입니다.

농부와의 직접적인 관계로 돌아갑니다. 이는 일반적인 공정 무역을 넘어서는 단계인 것 같습니다. 현지 로스터가 커피가 재배되는 농장에 물리적으로 상주하는 것이 왜 중요하다고 생각하시나요? 커뮤니티 구축 모델에서는 직접 방문하지 않고는 할 수 없다는 것을 알고 있지만, 제품 자체는 어떻습니까?

SC: 직접 방문하는 것이 중요하지만 이메일, 전화 등으로 보완할 수 있지만 특히 코로나19 이후에는 대부분의 농부들이 휴대폰을 가지고 있기 때문에 더욱 그렇습니다. 하지만 예전과는 다릅니다. 장기적인 대면 신뢰는 모든 것을 바꿉니다.

현장과 컵 사이에는 많은 단계가 있으며, 그 중 하나라도 잘못되어 이전의 모든 작업을 망칠 수 있습니다. 저는 사람들이 이를 죄책감이 아닌 감사로 이해하도록 노력합니다. 커피는 특이하게도 마지막 순간까지 고객의 경험을 책임집니다.

예를 들어 와인의 경우 병에 담으면 대부분 끝납니다. 하지만 커피는 씨앗을 갈고 음료를 추출하는 등 최종 제품을 만들어야 합니다. 모든 단계가 망칠 수 있는 기회입니다. 우리는 바리스타에게 모든 씨앗이 생산자에게는 본질적으로 금과 같다는 점을 명심하라고 말합니다. 커피가 바닥에 떨어지는 것을 보면 "낭비하지 마세요."라고 말하죠.

우리는 사고를 줄이기 위해 체인 전체에서 협력합니다. 우리는 최종 컵을 만드는 데 역할을 하지만 대부분의 작업은 생산자가 합니다. 생산자 없이는 우리의 도구를 적용할 수 없기 때문입니다.

그래서 저희는 생산자를 중심에 두고 있습니다: 가방에 생산자의 얼굴과 이름, 농장, 지역사회, 배경을 볼 수 있습니다. 이 가방은 더 깊이 들어가 보고 싶은 사람들을 위한 선택형 모험과 같은 초대장입니다. 자세한 내용은 웹사이트로 연결됩니다.

농장 방문의 '중요성' 여부는 방문 목적과 이유에 따라 다릅니다. 어떤 사람들은 농장 방문을 주로 마케팅에 활용하는데, 이는 장기적으로 농가에 실질적인 도움이 되지 않을 수 있습니다. 커피가 팔리면 단기적으로 약간의 이익이 있을 수 있지만, 고객이 다시 그 농가의 커피를 구매한다는 보장은 없습니다. 공정무역은 안전망이라는 훌륭한 의도로 시작되었지만 더 이상 예전의 안전망이 아니며, 아마도 한동안은 그렇지 않았을 것입니다. 이제 우리는 인증 여부와 관계없이 생산자에게 기준치보다 3~4배 높은 가격을 지불하고 있습니다. 어떤 면에서는 공정무역 라벨이 우리 대화에서 덜 중요해졌기 때문에 생산자 입장에서는 불필요한 인증 비용이나 자신에게 도움이 되지 않는 마케팅 구조를 부담하지 않아도 된다는 점에서 좋은 점입니다.

우리는 이에 대해 투명하게 공개하고 있으며, 언제 관계가 우리의 <농가 직접 관계> 프로그램의 일부가 되는지 체크리스트를 가지고 있습니다. 그 단계에 도달하기 전에는 일종의 주차장이나 대기실 같은 '수확 프로그램'이라는 곳에서 수확부터 수확까지 함께 일하며 5년, 10년 계획에 대해 이야기할 수 있을 때까지 함께 일합니다: 훌륭한 일을 계속하려면 무엇이 필요할까요? 더 잘하려면 어떻게 도와드릴까요? 우리 모두가 장기적으로 헌신하고 있다는 것을 알게 되면, 그때가 바로 카보로 커피 로스터스의 얼굴을 보게 될 것입니다.

카보로 커피 로스터스의 다음 계획은 무엇인가요? 새로운 프로젝트나 이벤트가 예정되어 있나요?

SC: 많은 이벤트가 있습니다. 저희 웹사이트와 인스타그램(@carrborocoffee)을 꼭 확인해 보세요.

최근에는 'Gems of Saudi' 이벤트를 개최하여 해당 프로그램의 상위 6개 커피를 소개하는 행사를 진행했습니다. 이번 주 금요일에는 <세계 여성의 날/여성 커피 재배자의 달>을 맞아 모든 여성 파트너를 조명할 예정입니다.

이 이벤트는 카보로 공간을 확장하여 1215 이스트 프랭클린 스트리트에 있는 확장된 로스터리에서 열립니다. 여전히 카보로에서 로스팅을 하고 있으며 냄새를 맡을 수 있지만 공간이 더 필요했습니다. 새로운 공간에서는 더 많은 대중에게 커피를 제공하고, 시음하고, 독특한 커피를 소개할 수 있습니다.

우리는 점점 더 이색적인 일을 하고 있습니다. 일부 제품은 미국에서만, 때로는 전 세계적으로도 독특한 제품입니다. 예를 들어, 제가 언급한 사우디 커피는 사우디를 떠난 최초의 커피였습니다.

홈 브루잉 - 스콧 코나리의 간단한 커피 향상 방법

좋은 브루 그라인더를 구입하고 추출 전에 신선한 분쇄를 하세요.
이것이 모든 것을 바꿉니다. 커피를 진지하게 즐기고 싶다면 추출 직전에 그라인딩을 하면 모든 것이 달라집니다. 저는 이를 좋은 식칼을 사는 것에 비유합니다. 사람들은 자주 사용하는 식칼에 200달러를 투자합니다. 제 그라인더는 거의 같은 가격이고 매일 사용합니다.

커피가 분쇄되고 그 멋진 향을 맡을 때마다 기억하세요: 당신이 맡는 모든 냄새는 커피에서 빠져나와 공기 중으로 사라진다는 것을. 시간이 지나면 분쇄된 커피는 묽고 밋밋해집니다. 신선한 원두를 사용해야 지불한 만큼의 커피 맛을 온전히 느낄 수 있습니다.

좋은 물을 사용하세요.
커피는 98% 이상이 물이므로 나쁜 물은 나쁜 커피와 같다고 할 수 있습니다. 우리 지역에서는 상수도가 좋은 커피 추출 사양에 속하므로 간단한 카본 필터로 이취를 제거하기만 하면 됩니다. 탈이온수는 커피와 반응할 수 있는 성분이 없어 매우 밋밋한 컵을 만들 수 있으므로 피하세요. 커피 맛이 전혀 나지 않는 이유가 궁금할 것입니다.

좋은 생수는 그라인더에 비해 비교적 저렴하게 업그레이드할 수 있으며 큰 차이를 만들 수 있습니다.

현장 커피 평가 및 기후 영향, 여러 지역의 농법 공유, 세계 커피 심사위원으로서의 역할 및 대회, 특이한 커피 맛에 대한 스콧 코나리의 자세한 이야기를 들어보세요. 인터뷰 듣기.

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