Sobre el café y la creación de comunidad

Esta es una transcripción editada de una entrevista con Scott Conary que se emitió en directo en WCOM 103.5 el 9 de marzo.

Hace mucho tiempo que tuesta café en Carrboro-22 años. Háblenos de su trayectoria. ¿Cómo se interesó por el café y cómo empezó todo esto?

Scott Conary (SC): Probablemente como a mucha gente, mis intereses personales me llevaron por un camino sinuoso. Tengo múltiples intereses y me di cuenta de que cuando me gusta algo, quiero saberlo todo sobre ello. Esa curiosidad me impulsa a profundizar, aunque no sea "mi trabajo"

Eso fue definitivamente cierto con el café. Yo era inusual para mi generación en el sentido de que bebía café a una edad muy temprana, entre 8 y 10 años, y aún más inusual en el sentido de que realmente me gustaba. A los niños no les suele gustar lo amargo, pero a mí sí. El café se convirtió en un pilar de mi vida, aunque en un principio no pensé en ello como una profesión. Soy científico de formación, bioquímico, y trabajé en laboratorios de investigación durante años. Pero el café nunca desapareció. A lo largo de las décadas, no dejé de preguntarme: "¿Cómo puedo -y quizá cómo debo- incorporar esto a mi vida?". Con el tiempo, surgió una oportunidad, especialmente aquí, como respuesta a mi propia queja: No encontraba buen café en ese momento. Así que pensé, "Bueno, supongo que lo haré"

En ese momento todavía estaba trabajando en un laboratorio, viajando a RTP durante esa mitad de mi vida, y pasando la otra mitad en Carrboro, sin dormir-así que era una buena cosa que estaba en el negocio del café.

Así es como Carrboro Coffee Roasters surgió. Y en sus inicios, ¿sólo vendía café o ya tenía una cafetería?

SC: Carrboro Coffee Roasters surgió porque profundicé y quise conocer todo lo que, por aquel entonces, era una caja negra. Estamos hablando de los años 90: no había mucha información y la gente no estaba dispuesta a compartirla. O te ofrecías voluntario en algún sitio o de alguna manera encontrabas acceso al conocimiento; desde luego, no era en línea.

Quería aprender el proceso de tostado y todo lo que hay detrás de la venta al por menor, todo lo que lleva a lo que ven los clientes. En el sector, es difícil lanzarse directamente a tostar. El punto de entrada más fácil era la venta al por menor: ofrecer lo que creíamos que era un buen café y trabajar duro para mantener un nivel de alta calidad, y luego convencer a la gente de que lo querían.

Así que sí, estaba tostando desde el principio, pero todavía no era mi trabajo a tiempo completo. Tuve la suerte de trabajar con Broad Street Coffee Roasters, uno de los primeros tostadores especiales de calidad del sureste. Al principio estaban en Carrboro, cerca de las vías del tren, pero el espacio se les quedó pequeño y se trasladaron a Durham. Los conocí en Durham y me permitieron ponerme manos a la obra con el tostado, lo que fue muy importante para mi aprendizaje y me ayudó a decidir hasta qué punto quería dedicarme a esto. Con el tiempo, la empresa se vino abajo y yo recogí los pedazos.

Carrboro Coffee Roasters y Open Eye Café llevan décadas siendo un elemento básico de la comunidad. ¿Cómo ha cambiado la cultura del café en Carrboro en este tiempo? ¿Qué ha observado?

SC: Una cosa clave que aprendimos al principio fue que no todo el mundo quería lo que nosotros queríamos. Esto podría no parecer obvio ahora, con tanto entusiasmo por el café de especialidad y un acceso más fácil a la información en línea, pero en aquel entonces era muy diferente.

Tuvimos que construir clientes taza por taza, explicando lo que estábamos haciendo, por qué era importante y por qué podría gustarles, incluso si no les gustaba la primera vez. Cuando abrimos el Open Eye Café en 1999, mucha gente seguía pensando que esa zona era el "lado equivocado de la vía". Era un barrio obrero y la gente dudaba en pagar más por algo que creían que no tenía por qué costar más. Tuvimos que ayudarles a entender por qué había una razón para lo que estábamos haciendo y por qué era importante.

Un buen ejemplo es la policía local. Venían y pedían "un café". Normalmente teníamos un par de cafés diferentes preparados en cada momento, así que tenían opciones, aunque no creyeran que las quisieran. Cada vez que les dábamos una taza, decíamos: "Aquí tienen su café de Guatemala", seguido de una historia de 10 segundos: quién era el agricultor, un poco de contexto. Con el tiempo, esa repetición funcionó.

Al principio, a los clientes no les importaban los detalles, pero al cabo de un tiempo, cuando les decíamos: "Tenemos estas dos variedades", respondían: "No me gusta esa; quiero la otra". Estaban aprendiendo preferencias sin darse cuenta: por qué les gustaba más un café que otro. Décadas de ese trabajo, junto con otros esfuerzos, nos han llevado a donde estamos. Si abres una tienda hoy, hay mucha más conciencia básica de lo que es el café y de lo que puede ser; eso no existía cuando empezamos.

En aquel entonces, ¿observaban a los competidores más comerciales, como Starbucks, y lo que estaban haciendo? Su enfoque parece muy personal y basado en historias.

SC: Es inevitable prestarles atención. No diría que nos influyeron en cuanto a objetivos, pero intentamos entender qué estaban haciendo, cuáles eran sus objetivos y si alguna de sus herramientas podría sernos útil.

Nuestra pregunta principal siempre fue: ¿hay algo en lo que están haciendo que resuene con la gente y pueda ayudarnos a conectar mejor? Porque el objetivo principal es la conexión y la comunicación con los clientes.

Todo el mundo en la ciudad conoce el olor a tostado: se extiende por todo Carrboro. ¿Y el sonido? ¿Hay algún sonido en particular que indique que los granos están listos? Estoy pensando en las diferentes partes sensoriales del proceso.

SC: Es una pregunta fantástica, porque así es exactamente como enfocamos el tueste: utilizando los cinco sentidos. Eso es algo que me preocupa que se esté perdiendo con los estilos de tueste modernos que dependen en gran medida de ordenadores, programas y automatización, especialmente a gran escala, y cada vez más incluso a pequeña escala.

Nuestro objetivo es comprender profundamente el proceso desde una perspectiva sensorial. Las semillas de café son muy densas y están llenas de agua y otros compuestos. Al calentarlas, se inician reacciones químicas internas. Esas reacciones producen subproductos: CO₂ y vapor de agua, entre otros. A medida que aumenta la presión, la semilla se expande hasta que debe "desgasificarse", liberando CO₂ y vapor. Esa liberación crea un sonido, un crujido o un estallido, parecido al de las palomitas de maíz.

Empiezas con algo (la semilla de café) pequeño y denso y terminas con algo que tiene aproximadamente el doble de tamaño pero menos de la mitad de peso. Está cambiando densidad por volumen: más grande pero más ligero.

Compartiré un "secreto" no tan secreto del lado del tostado: tenemos una pérdida de peso inicial de aproximadamente el 15% de media. Pagamos por el peso del café verde (sin tostar) y vendemos el peso del café tostado. Así que gestionar esa transformación es fundamental.

Estamos en un lugar único: las ventanas de la estación WCOM dan al Open Eye Café y a su hermoso mural. Háblenos del mural.

SC: Sabiendo que se iba a construir este edificio y queriendo iluminar la ciudad, le pedimos al muralista local Loren Pease, que tiene un talento increíble, que trabajara conmigo para representar conceptualmente una granja de café y, lo que es más importante, para evocar la conexión con la comunidad y la comunicación entre comunidades.

Nos centramos en los animales que hacen ese trabajo de forma natural: los polinizadores y las aves migratorias. Muchas aves pasan parte del año en Carolina del Norte y la otra parte en Centroamérica. Las abejas, por supuesto, son fundamentales: no tenemos café sin abejas; las necesitamos para polinizar las flores del café.

Esas bayas rojas del mural son las cerezas del café, así es como se ve el café en forma de fruta. Se ven las flores del café, que surgen unos nueve meses después de la polinización, y luego las cerezas, que maduran a lo largo de unos tres meses. Sólo se recogen las cerezas cuando están completamente maduras, como cualquier fruta, para obtener el mejor perfil de sabor.

Así que en esa pared se ve el ciclo completo y a estos polinizadores como conectores de la comunidad.

Hablemos de las relaciones directas con los agricultores. Parece una marca registrada de su programa. ¿Qué significa esto para usted y puede compartir la historia de algún agricultor en concreto?

SC: La conexión con la comunidad era una de mis prioridades cuando creé Carrboro Coffee Roasters. Construí la empresa sobre la idea de que si esta filosofía central no funcionaba, entonces el negocio no funcionaría, y punto. Reconozco que es un lujo que no todo el mundo tiene, pero yo estaba en una posición en la que podía decir: "O lo hacemos así o no lo hacemos"

Así que me puse manos a la obra para averiguar cómo hablaríamos con la gente y cómo ellos hablarían con nosotros. Quería una verdadera vía de doble sentido. Elegí deliberadamente las relaciones directas con los agricultores. En aquella época, "comercio directo" se estaba convirtiendo en una palabra de moda, pero no tenía (y sigue sin tener) una definición formal en nuestro sector.

Quería que nuestro término, relación directa con el agricultor, se centrara realmente en los productores que hacen el trabajo y enfatizara una relación real y a largo plazo. Llevamos décadas e incluso generaciones con este tipo de relaciones.

Lo más difícil fue empezar. Simplemente me lancé, me acerqué a la gente que hacía el trabajo y le pregunté: "¿Qué necesitan? ¿Cuánto os cuesta hacerlo?". Preguntas que nadie les había hecho antes, ni había tenido la oportunidad de hacérselas. Sabía que tenía suerte de poder ofrecer mi tiempo de esta manera.

También sabía que estas relaciones llevarían tiempo: la confianza no surge sólo porque yo aparezca.

Una de mis historias favoritas es la de Nancy Hernández Contreras en Marcala, Honduras. Primero conocí a su madre; ambas formaban parte de una de las primeras cooperativas de mujeres agricultoras de Marcala, una de las primeras que dio a las mujeres cierta influencia y poder. Esto fue alrededor de 2005-2006: adelantadas a su tiempo en algunos aspectos, y demasiado tarde en otros, dada la cultura contra la que estaban luchando.

Mientras hablaba con ellas sobre café, la madre de Nancy me preguntó si estaría dispuesta a ayudar a su hija. Supuse que se refería a formación en Honduras, algo que yo ya estaba haciendo en otros lugares. Pero me dijo: "Quiere abrir una cafetería. Aquí no hay ningún sitio donde pueda aprender eso. Sería mejor si pudiera ir contigo y aprender a tostar y todo eso".

Llevamos a Nancy a Carrboro durante algo más de dos semanas. Era como una esponja: trabajaba diez horas al día y lo absorbía todo: el trabajo de barista, el tostado y las operaciones. Luego volvió a casa y abrió su cafetería. Al cabo de tres años, abrió otra.

Tenía unos 18 años cuando llegó. A los 22 tuvo a su primera hija. Doce años después, volvió y dijo: "Quiero hacer lo mismo por mi hija. ¿Puede venir a entrenar con vosotros?". Hicimos exactamente eso con Luciana. Por desgracia, fue durante COVID, así que no pudo interactuar con los clientes tan plenamente, pero aun así recibió una sólida formación entre bastidores. Nancy no hablaba nada de inglés en su primera visita; Luciana ya lo habla con fluidez.

Hoy en día, tienen siete cafés, un tostadero y son uno de los pilares de la región de Marcala. Dan empleo a mucha gente y contribuyen a impulsar la economía local. Uno de mis objetivos específicos ha sido ampliar el desarrollo económico para que no sea sólo: "Tú me vendes café, yo compro café". Eso es demasiado transaccional. Quiero algo más profundo y a largo plazo.

Hay mucha información en nuestro sitio web (carrborocoffee.com) y en Instagram, donde la gente puede seguir su historia, y luego seguirlos directamente en su propio Instagram para ver lo que están haciendo en Marcala.

¿Los granos que cultivan están disponibles en sus tiendas en este momento?

SC: Sí, lo están. Una anécdota curiosa: no les compramos café desde el principio. Al principio, sólo ayudábamos. No les sobraba café para vender porque todo lo que cultivaban iba a parar a sus propias cafeterías a medida que se expandían. Al cabo de unos cinco años, Nancy dijo: "Creo que por fin me sobra un poco de café. ¿Quieres un poco?" Yo dije: "Oh, Dios mío, sí, ¡círculo completo!"

Desde 2011, hemos tenido varios cafés de su granja, y cada vez son mejores. El objetivo personal de Nancy es que sus hijas lleguen a ser tan hábiles en la venta al por menor que puedan hacerse cargo por completo de los cafés para que ella pueda centrarse por completo en el cultivo de café.

Volviendo a sus relaciones directas con los agricultores. Parece un paso más allá del típico comercio justo. ¿Por qué cree que es importante que un tostador local esté físicamente presente en las fincas donde se cultiva el café? Sé que para su modelo de construcción de comunidad no puede hacerlo sin estar allí, pero ¿qué pasa con el producto en sí mismo?

SC: Estar allí en persona es importante, aunque se puede complementar con correo electrónico, teléfonos, etc., especialmente después de COVID, ahora que la mayoría de los agricultores tienen teléfonos. Pero no es lo mismo. La confianza a largo plazo, cara a cara, lo cambia todo.

Hay muchos pasos entre el campo y el vaso, y cualquiera de ellos puede salir mal y arruinar todo el trabajo anterior. Intento que la gente lo entienda, no como un acto de culpabilidad, sino de agradecimiento. El café es algo inusual: somos responsables de tu experiencia hasta el último minuto.

Con el vino, por ejemplo, una vez embotellado, casi todo está hecho. Pero con el café, todavía tenemos que elaborar el producto final: moler la semilla, extraer la bebida. Cada paso es una oportunidad para meter la pata. Les decimos a los baristas que sean conscientes de que cada semilla es oro para el productor. Cuando ven caer café al suelo, sus ojos les dicen: "No lo desperdicies"

Trabajamos juntos en toda la cadena para reducir los contratiempos. Sabemos que desempeñamos un papel en la formación de la taza final, pero la mayor parte del trabajo lo hace el productor. Sin ellos, no tenemos nada a lo que aplicar nuestras herramientas.

Por eso las centramos: verá las caras de los agricultores en nuestras bolsas, conocerá sus nombres, granjas, comunidades y orígenes. Las bolsas son invitaciones -como una aventura a elegir- para quienes quieran profundizar.

Si es "importante" visitar granjas o no, depende de lo que se haga y de por qué. Algunas personas utilizan las visitas a las granjas principalmente para hacer marketing, lo que puede no ayudar realmente a los agricultores a largo plazo. Tal vez haya un poco de beneficio a corto plazo si se vende café, pero no hay garantía de que vuelvan a comprar a ese agricultor. Eso es preocupante.

El comercio justo comenzó con excelentes intenciones -una red de seguridad- pero ya no es la red de seguridad que una vez pretendió ser, y probablemente no lo ha sido durante un tiempo. Ahora pagamos a los productores tres o cuatro veces más que los precios de referencia, con o sin certificación. En cierto modo, eso hace que las etiquetas de Comercio Justo sean menos importantes en nuestras conversaciones, lo que es bueno para los productores: no tienen que soportar costes de certificación innecesarios ni estructuras de comercialización que no les sirven.

Somos transparentes al respecto y tenemos una lista de comprobación para cuando una relación pasa a formar parte de nuestro programa Farmer Direct Relationship . Antes de que alcancen ese nivel, trabajamos con ellos cosecha a cosecha en el marco de lo que llamamos nuestro  "Programa de Cosecha" -una especie de aparcamiento o sala de espera- hasta que podemos sentarnos y hablar de planes a 5 y 10 años: ¿Qué necesitan para seguir haciendo un gran trabajo? ¿Cómo podemos ayudarles a hacerlo aún mejor? Una vez que sepamos que todos estamos comprometidos a largo plazo, es cuando verás su cara aparecer en la bolsa.

¿Qué es lo próximo para Carrboro Coffee Roasters? ¿Algún nuevo proyecto o evento?

SC: Tantos eventos. Visita nuestra página web e Instagram (@carrborocoffee). Recientemente organizamos el evento Gems of Saudi, en el que presentamos los seis mejores cafés de ese programa. Este próximo viernes, para el Día Internacional de la Mujer / Mes de las Mujeres Caficultoras, estamos destacando todas nuestras mujeres asociadas.

Estos eventos se llevan a cabo en nuestra tostadora ampliada en 1215 East Franklin Street, porque nos quedamos pequeños en nuestro espacio de Carrboro. Seguimos tostando en Carrboro (se puede oler), pero necesitábamos más espacio. El nuevo espacio permite más catas públicas, degustaciones, y la exposición a cafés únicos.

Estamos haciendo cosas cada vez más exóticas. Algunas ofertas son únicas en Estados Unidos, a veces incluso en el mundo. Por ejemplo, ese café saudí que mencioné, era la primera vez que salía del Reino.

Cocción casera - Maneras sencillas de mejorar el café de Scott Conary

1. Compre un buen molinillo de café y muela fresco antes de prepararlo.
   Esto lo cambia todo. Si te tomas en serio lo de disfrutar del café, moler justo antes de prepararlo es transformador. Yo lo comparo con la compra de un buen cuchillo de cocina: la gente se gasta 200 dólares en un cuchillo que utiliza con frecuencia. Mi molinillo cuesta más o menos lo mismo, y lo uso todos los días.

Cuando muela café y huela ese maravilloso aroma, recuerde: todo lo que huele está saliendo del café y disipándose en el aire. Con el tiempo, el café molido se vuelve plano y aburrido. El café recién molido conserva toda la experiencia por la que ha pagado.

2. Utilice agua buena.El café es más de un 98% agua, por lo que un agua mala equivale a un café malo. En nuestra zona, el agua municipal está dentro de las buenas especificaciones de preparación; mucha gente sólo necesita un simple filtro de carbón para eliminar cualquier sabor extraño. Evite el agua desionizada: no contiene nada que pueda reaccionar con el café y produce una taza muy plana. Se preguntará por qué su café no sabe a nada.

Una buena agua de manantial embotellada es una mejora relativamente barata en comparación con un molinillo y puede marcar una gran diferencia.

Para saber más de Scott Conary sobre la evaluación del café en el campo y los impactos climáticos, el intercambio de prácticas agrícolas entre regiones, su papel como juez mundial del café y los concursos, y los sabores inusuales del café,escuche la entrevista.