عن القهوة وبناء المجتمع

هذه نسخة معدلة من مقابلة مع سكوت كوناري تم بثها على الهواء مباشرة على WCOM 103.5 في 9 مارس.

لقد كنت تحمص القهوة في كاربورو منذ فترة طويلة - 22 عامًا. أخبرنا عن خلفيتك. كيف أصبحت مهتمًا بالقهوة وكيف بدأ كل هذا؟

سكوت كوناري (SC): على الأرجح مثل الكثير من الناس، قادتني اهتماماتي الشخصية إلى مسار متعرج. لدي اهتمامات متعددة، وأدركت أنني عندما أحب شيئًا ما، أريد أن أعرف كل شيء عنه. يدفعني هذا الفضول إلى البحث بعمق، حتى لو لم يكن ذلك "عملي."

كان ذلك صحيحًا بالتأكيد مع القهوة. لقد كنت غير عادي بالنسبة لجيلي من حيث أنني كنت أشرب القهوة في سن مبكرة جدًا - مثل 8 إلى 10 سنوات - والأكثر غرابة أنني أحببتها بالفعل. لا ينجذب الأطفال عادةً نحو المرارة، لكنني أحببتها. أصبحت القهوة دعامة أساسية في حياتي، على الرغم من أنني لم أفكر فيها في البداية كمهنة.

من الناحية المهنية، كنت في مسار مختلف. أنا عالم بالتدريب - عالم كيمياء حيوية - وعملت في مختبرات الأبحاث لسنوات. لكن القهوة لم تبتعد عني أبدًا. وعلى مر العقود، ظللت أتساءل: "كيف يمكنني - وربما كيف ينبغي لي - أن أدمجها في حياتي؟ في نهاية المطاف، ظهرت فرصة في نهاية المطاف، خاصة هنا محلياً، كإجابة على شكواي: لم أجد قهوة جيدة في ذلك الوقت. لذا فكرت، "حسنًا، أعتقد أنني سأفعل ذلك."

في تلك المرحلة كنت لا أزال أعمل في مختبر، وأتنقل إلى "RTP" في نصف حياتي هذا، وأقضي النصف الآخر في كاربورو دون نوم - لذا كان من الجيد أنني كنت أعمل في مجال القهوة.

إذن هكذا نشأت شركة كاربورو كوفي روسترز. وفي البداية، هل كنت تبيع القهوة فقط أم كان لديك مقهى بالفعل؟

أردت أن أتعلم عملية التحميص وكل شيء وراء البيع بالتجزئة - كل ما يؤدي إلى ما يراه العملاء. في هذه الصناعة، من الصعب القفز مباشرة إلى التحميص. كانت نقطة الدخول الأسهل هي البيع بالتجزئة - تقديم ما كنا نعتقد أنه قهوة جيدة والعمل بجد للحفاظ على مستوى جودة عالية، ثم إقناع الناس بأنهم يريدونها.

لذا نعم، كنت أقوم بالتحميص منذ البداية، ولكن لم يكن هذا عملي بدوام كامل بعد. لقد كنت محظوظًا بالعمل مع شركة Broad Street Coffee Roasters، وهي واحدة من أوائل شركات التحميص المتخصصة عالية الجودة في الجنوب الشرقي. كانوا في الأصل في كاربورو بالقرب من سكة القطار، ثم تجاوزوا تلك المساحة وانتقلوا إلى دورهام. لقد قابلتهم في دورهام، وسمحوا لي بالتدريب العملي على التحميص، وكان ذلك أمراً هائلاً بالنسبة لي في تعلمي، وساعدني على تحديد مدى رغبتي في القيام بذلك. كيف تغيرت ثقافة القهوة في كاربورو خلال تلك الفترة؟ قد لا يبدو هذا واضحاً الآن، مع وجود الكثير من الحماس للقهوة المتخصصة وسهولة الوصول إلى المعلومات عبر الإنترنت، ولكن في ذلك الوقت كان الأمر مختلفاً جداً.

كان علينا أن نبني العملاء فنجاناً تلو الآخر، ونشرح لهم ما كنا نفعله، ولماذا هو مهم، ولماذا قد يعجبهم - حتى لو لم يعجبهم في المرة الأولى. كان علينا بناء الزبائن لأنهم لم يكونوا موجودين بالفعل عندما افتتحنا.

عندما افتتحنا مقهى Open Eye Café في عام 1999، كان الكثير من الناس لا يزالون يعتقدون أن تلك المنطقة "الجانب الخطأ من المسارات". لقد كانت منطقة ذوي الياقات الزرقاء، وكان الناس مترددين في دفع المزيد من المال مقابل شيء يعتقدون أنه لا يحتاج إلى أن يكلف أكثر. كان علينا أن نساعدهم على فهم سبب وجود سبب لما كنا نقوم به وسبب أهميته. كانوا يأتون ويطلبون "قهوة". كنا عادةً ما يكون لدينا فنجانان مختلفان من القهوة المخمرة في أي وقت، لذلك كان لديهم بالفعل خيارات - حتى لو لم يعتقدوا أنهم لا يريدونها. وفي كل مرة كنا نقدم لهم فنجانًا، كنا نقول: "هذه قهوتك من غواتيمالا"، متبوعة بقصة مدتها 10 ثوانٍ: من هو المزارع، وقليلًا من السياق. وبمرور الوقت، نجح هذا التكرار.

في البداية لم يهتم الزبائن بالتفاصيل، ولكن بعد فترة، عندما كنا نقول: "لدينا هذين النوعين من القهوة،" كانوا يجيبون: "لا أحب هذا النوع، أريد النوع الآخر." لقد كانوا يتعلمون التفضيلات دون أن يدركوا ذلك - لماذا يحبون قهوة أكثر من الأخرى. عقود من هذا العمل، إلى جانب جهود أخرى، أوصلتنا إلى ما نحن عليه الآن. إذا فتحت متجرًا اليوم، فهناك وعي أساسي أكثر بكثير بماهية القهوة وما يمكن أن تكون عليه؛ لم يكن ذلك موجودًا عندما بدأنا.

في ذلك الوقت، هل كنت تراقب المزيد من المنافسين التجاريين، مثل ستاربكس، وما كانوا يفعلونه؟ لن أقول إنهم أثروا علينا من حيث الأهداف، لكننا حاولنا فهم ما كانوا يفعلونه، وما هي أهدافهم، وما إذا كان أي من أدواتهم يمكن أن يكون مفيدًا لنا.

كان سؤالنا الرئيسي دائمًا: هل هناك شيء فيما يفعلونه له صدى لدى الناس ويمكن أن يساعدنا على التواصل بشكل أفضل؟ ماذا عن الصوت؟ هل هناك صوت معين يشير إلى أن الحبوب جاهزة؟ أنا أفكر في الأجزاء الحسية المختلفة للعملية.

هذا سؤال رائع، لأن هذه هي بالضبط الطريقة التي نتعامل بها مع التحميص - باستخدام جميع الحواس الخمس. وهذا شيء أخشى أن يضيع مع أنماط التحميص الحديثة التي تعتمد بشكل كبير على أجهزة الكمبيوتر والبرامج والأتمتة - خاصة على المستويات الأكبر، وبشكل متزايد حتى على المستويات الأصغر. بذور القهوة كثيفة جدًا ومليئة بالماء والمركبات الأخرى. عندما تقوم بتسخينها، تبدأ تفاعلات كيميائية داخلية. تنتج هذه التفاعلات نواتج ثانوية - ثاني أكسيد الكربون وبخار الماء وغيرها. ومع ازدياد هذا الضغط، تتمدد البذرة إلى أن "تخرج الغازات"، مما يؤدي إلى إطلاق ثاني أكسيد الكربون والبخار. ويؤدي هذا الانبعاث إلى إصدار صوت - صوت طقطقة أو فرقعة مثل الفشار.

تبدأ بشيء ما (بذور القهوة) صغير وكثيف وتنتهي بشيء ما تقريبًا ضعف حجمها ولكن أقل من نصف وزنها. أنت تقايض الكثافة بالحجم - أكبر حجمًا ولكن أخف وزنًا.

سأشاركك "سرًا" ليس سرًا من جانب التحميص: لدينا خسارة في الوزن مقدمًا بنسبة 15% تقريبًا في المتوسط. نحن ندفع مقابل وزن القهوة الخضراء (غير المحمصة) ونبيع وزن القهوة المحمصة. لذا فإن إدارة هذا التحول أمر بالغ الأهمية.

نحن في مكان فريد من نوعه هنا: نوافذ محطة WCOM تواجه مقهى Open Eye Café وجداريته الجميلة. أخبرنا عن اللوحة الجدارية.

لأننا كنا نعلم أن هذا المبنى قادم ورغبة منا في إضفاء البهجة على المدينة، طلبنا من الرسام الجداري المحلي لورين بيز - وهو موهوب بشكل لا يصدق - العمل معي على تصوير مزرعة قهوة من الناحية المفاهيمية، ولكن الأهم من ذلك هو استحضار التواصل المجتمعي والتواصل بين المجتمعات المحلية. فالعديد من الطيور تتواجد هنا في ولاية كارولينا الشمالية في جزء من السنة وفي أمريكا الوسطى في الجزء الآخر. النحل، بالطبع، أمر بالغ الأهمية: لا يمكننا الحصول على قهوة بدون النحل؛ فنحن بحاجة إليه لتلقيح أزهار القهوة.

هذا التوت الأحمر على اللوحة الجدارية هو كرز القهوة - هذا ما تبدو عليه القهوة كفاكهة. ترى أزهار القهوة التي تظهر بعد تسعة أشهر تقريبًا من التلقيح، ثم الكرز الذي ينضج على مدار ثلاثة أشهر تقريبًا. أنت لا تريد قطف الكرز إلا عندما تنضج تمامًا، مثل أي فاكهة، للحصول على أفضل مذاق.

إذن على هذا الجدار، أنت ترى الدورة الكاملة - وهذه الملقحات كجهات وصل مجتمعية.

دعنا نتحدث عن العلاقات المباشرة مع المزارعين. يبدو هذا كعلامة تجارية لبرنامجك. لقد بنيت الشركة على فكرة أنه إذا لم تنجح هذه الفلسفة الأساسية، فلن تنجح الشركة - إلى الأبد. أدرك أن هذه رفاهية لا يملكها الجميع، ولكنني كنت في وضع يمكنني فيه أن أقول، "إما أن نفعل ذلك بهذه الطريقة أو لا نفعل ذلك على الإطلاق."

لذا فقد عملت بكل ما في وسعي لمعرفة كيف سنتحدث إلى الناس وكيف سيتحدثون إلينا. أردت طريقًا حقيقيًا ذا اتجاهين. اخترت العلاقات بين المزارعين والمزارعين بشكل مباشر، وتعمدت ذلك. في ذلك الوقت، كانت كلمة "التجارة المباشرة" قد أصبحت كلمة رنانة، ولكن لم يكن لها (ولا يزال) تعريف رسمي في صناعتنا. لذا يسهل استخدامه وإساءة استخدامه.

أردت أن يكون مصطلحنا - "علاقة مباشرة مع المزارعين" - مركزًا للمنتجين الذين يقومون بالعمل، وللتأكيد على علاقة حقيقية طويلة الأجل. لقد كان لدينا الآن عقود وحتى أجيال من هذه العلاقات.

كان البدء هو الجزء الأصعب. لقد انغمست ببساطة وذهبت إلى الأشخاص الذين يقومون بالعمل وسألتهم "ماذا تحتاجون؟ ". أسئلة لم يطرحها أحد من قبل، أو أتيحت له الفرصة لطرحها. كنت أعلم أنني محظوظة لأنني كنت قادرة على التطوع بوقتي بهذه الطريقة.

وعلمت أيضًا أن هذه العلاقات ستستغرق وقتًا - فالثقة لا تأتي لمجرد ظهوري.

القصة المفضلة هي عن نانسي هيرنانديز كونتريراس في ماركالا، هندوراس. التقيت بوالدتها أولاً، فقد كانت كلتاهما جزءًا من جمعية تعاونية زراعية نسائية في ماركالا - وهي واحدة من أوائل الجمعيات التعاونية هناك، مما أعطى النساء بعض النفوذ والسلطة. كان ذلك حوالي عامي 2005-2006: كان ذلك قبل أوانه في بعض النواحي، ومتأخرًا جدًا في نواحٍ أخرى، نظرًا للثقافة التي كانتا تدفعان ضدها. افترضت أنها تقصد التدريب في هندوراس، وهو ما كنت أقوم به بالفعل في أماكن أخرى. لكنها قالت بدلاً من ذلك: "إنها تريد فتح مقهى. لا يوجد مكان هنا لتعلم هذه المهارات. سيكون من الأفضل لها أن تذهب إليك وتتعلم التحميص وكل شيء."

أحضرنا نانسي إلى كاربورو لمدة أسبوعين فقط. كانت كالإسفنجة - عملت لمدة 10 ساعات في اليوم، واستوعبت كل شيء: عمل الباريستا والتحميص والعمليات. ثم عادت إلى المنزل وفتحت المقهى الخاص بها. وفي غضون ثلاث سنوات تقريبًا، افتتحت مقهى آخر.

كانت تبلغ من العمر 18 عامًا تقريبًا عندما جاءت لأول مرة. وبحلول حوالي 22 عامًا، أنجبت ابنتها الأولى. وبعد اثني عشر عامًا، عادت وقالت: "أريد أن أفعل الشيء نفسه لابنتي. هل يمكنها أن تأتي للتدريب معكم؟ فعلنا ذلك بالضبط مع لوسيانا. لسوء الحظ، كان ذلك أثناء جائحة كوفيد-19، لذا لم تتمكن من التفاعل مع العملاء بشكل كامل، لكنها مع ذلك حصلت على تعليم قوي من وراء الكواليس. لم يكن لدى نانسي أي لغة إنجليزية في زيارتها الأولى؛ أما لوسيانا فقد أصبحت الآن تتحدث الإنجليزية بطلاقة.

اليوم، لديهم سبعة مقاهٍ ومحمصة قهوة، وهم أساس منطقة ماركالا. إنهم يوظفون العديد من الأشخاص ويساعدون في دفع عجلة الاقتصاد المحلي. كان أحد أهدافي المحددة هو توسيع نطاق التنمية الاقتصادية بحيث لا يقتصر الأمر على "أنت تبيعني القهوة، وأنا أشتري القهوة". فهذا أمر يتعلق بالمعاملات. أريد شيئًا أعمق وأطول أمدًا.

هناك الكثير من المعلومات على موقعنا الإلكتروني (carrborocoffee.com) وعلى إنستجرام حيث يمكن للناس متابعة قصتهم، ثم متابعتهم مباشرة على إنستجرام الخاص بهم لمعرفة ما يفعلونه في ماركالا.

هل الحبوب التي يزرعونها متوفرة في متاجركم الآن؟ قصة طريفة - لم نشتري القهوة منهم على الفور. في البداية، كنا نساعد فقط. لم يكن لديهم قهوة إضافية لبيعها لأن كل ما كانوا يزرعونه كان يذهب إلى مقاهيهم الخاصة مع استمرارهم في التوسع. بعد حوالي خمس سنوات، قالت نانسي: "أعتقد أنه تبقى لديّ أخيراً القليل من القهوة. هل تريد بعضاً منها؟ قلت: "يا إلهي، نعم - نعم - دائرة كاملة!"

منذ عام 2011 تقريبًا، حصلنا على العديد من أنواع القهوة من مزرعتهم، وهي تتحسن باستمرار. إن هدف نانسي الشخصي هو أن تصبح بناتها ماهرات في البيع بالتجزئة لدرجة أنهن يمكنهن تولي أمر المقاهي بالكامل حتى تتمكن من التركيز بالكامل على زراعة القهوة.

بالعودة إلى علاقاتك المباشرة مع المزارعين. يبدو أن هذه خطوة تتجاوز ما هو معتاد التجارة العادلة. لماذا تعتقد أنه من المهم بالنسبة لمحمصة محلية أن تكون حاضرة فعلياً في المزارع التي تزرع فيها القهوة؟ أعلم أنه بالنسبة لنموذج بناء المجتمع الخاص بك، لا يمكنك فعل ذلك دون التواجد هناك، ولكن ماذا عن المنتج نفسه؟

SC: التواجد شخصيًا أمر مهم، على الرغم من أنه يمكنك استكمال ذلك بالبريد الإلكتروني والهواتف وما إلى ذلك - خاصة بعد كوفيد-19، حيث أصبح معظم المزارعين يمتلكون هواتف. لكن الأمر ليس نفسه. على المدى الطويل، الثقة وجهاً لوجه تغير كل شيء.

هناك العديد من الخطوات بين الحقل والكأس، وأي واحدة منها يمكن أن تسوء وتفسد كل العمل الذي سبقها. أحاول أن أجعل الناس يفهمون ذلك - ليس من باب الشعور بالذنب، ولكن من باب التقدير. القهوة أمر غير عادي: نحن مسؤولون عن تجربتك حتى اللحظة الأخيرة.

مع النبيذ، على سبيل المثال، بمجرد أن يتم تعبئته، تكون قد انتهيت في الغالب. ولكن مع القهوة، لا يزال يتعين علينا أن نصنع المنتج النهائي - طحن البذور، واستخراج المشروب. كل خطوة هي فرصة لإفسادها. نحن نقول للباريستا أن يكونوا منتبهين؛ فكل بذرة هي في الأساس ذهب بالنسبة للمنتج. عندما يرون القهوة تسقط على الأرض، تقول لهم عيونهم: "لا تهدروها."

نحن نعمل معًا عبر السلسلة للحد من الحوادث المؤسفة. نعلم أننا نلعب دورًا في تشكيل الكوب النهائي، ولكن معظم العمل يقوم به المنتج. وبدونهم، لن يكون لدينا شيء نطبق عليه أدواتنا.

لهذا السبب نقوم بتوسيطهم: سترى وجوه المزارعين على أكياسنا، وستتعرف على أسمائهم ومزارعهم ومجتمعاتهم وخلفياتهم. والمقصود من الحقائب أن تكون بمثابة دعوات - مثل مغامرة اختر ما تريد - للأشخاص الذين يرغبون في التعمق أكثر. ونعم، نحن نقودك إلى الموقع الإلكتروني للحصول على المزيد.

يعتمد ما إذا كانت زيارة المزارع "مهمة" على ما تقوم به ولماذا. فبعض الناس يستخدمون زيارات المزارع بشكل أساسي للتسويق، وهو ما قد لا يساعد المزارعين حقًا على المدى الطويل. ربما يكون هناك القليل من الفائدة على المدى القصير إذا كان ذلك سيؤدي إلى بيع القهوة، ولكن لا يوجد ضمان بأنهم سيشترون من ذلك المزارع مرة أخرى. هذا أمر مقلق.

بدأت التجارة العادلة بنوايا ممتازة - شبكة أمان - لكنها لم تعد شبكة الأمان التي كانت تهدف إلى أن تكون، وربما لم تعد كذلك منذ فترة. نحن ندفع الآن للمنتجين ما بين ثلاثة إلى أربعة أضعاف تلك الخطوط الأساسية، سواء كانت هناك شهادة مرفقة أم لا. في بعض النواحي، يجعل هذا الأمر علامات التجارة العادلة أقل أهمية في محادثاتنا، وهو أمر جيد للمنتجين: فهم ليسوا مضطرين لتحمل تكاليف شهادات غير ضرورية أو هياكل تسويقية لا تخدمهم.

نحن نتحلى بالشفافية في هذا الشأن ولدينا قائمة مرجعية عندما تصبح العلاقة جزءًا من برنامجنا للعلاقة المباشرة مع المزارعين. قبل أن يصلوا إلى هذا المستوى، نعمل معهم من الحصاد إلى الحصاد في إطار ما نسميه "برنامج الحصاد" - وهو نوع من موقف السيارات أو غرفة الانتظار - حتى نتمكن من الجلوس والتحدث عن خطط مدتها 5 و10 سنوات: ما الذي تحتاجه لمواصلة القيام بعمل رائع؟ كيف يمكننا مساعدتك على القيام بعمل أفضل؟ بمجرد أن نعرف أننا جميعًا ملتزمون على المدى الطويل، عندها سترى وجوههم تظهر على الحقيبة.

< ما هي الخطوة التالية لمحامص قهوة كاربورو؟ تحقق بالتأكيد من موقعنا الإلكتروني وإنستغرام (@carrborocoffee). لقد استضفنا مؤخرًا فعالية "جواهر السعودية"، والتي تضم أفضل ستة أنواع قهوة من هذا البرنامج. يوم الجمعة القادم، وبمناسبة اليوم العالمي للمرأة/شهر مزارعات القهوة، سنسلط الضوء على جميع شريكاتنا.

تقام هذه الفعاليات في محمصتنا الموسعة في 1215 شارع فرانكلين الشرقي، لأننا تجاوزنا مساحة كاربورو. ما زلنا نقوم بالتحميص في كاربورو - يمكنك أن تشم رائحته - لكننا كنا بحاجة إلى مساحة أكبر. تسمح المساحة الجديدة بمزيد من عمليات التحميص والتذوق والتعرض لأنواع قهوة فريدة من نوعها. بعض العروض فريدة من نوعها في الولايات المتحدة، وأحيانًا حتى على مستوى العالم. على سبيل المثال، تلك القهوة السعودية التي ذكرتها - كانت المرة الأولى التي تغادر فيها المملكة.

تخمير القهوة في المنزل - طرق بسيطة لتحسين القهوة من سكوت كوناري

اشترِ مطحنة جيدة واطحنها طازجة قبل تخميرها.

هذا يغير كل شيء. إذا كنت جادًا في الاستمتاع بالقهوة، فإن الطحن قبل التخمير مباشرةً سيغير كل شيء. أنا أشبّه الأمر بشراء سكين مطبخ جيد - سينفق الناس 200 دولار على سكين يستخدمونه بشكل متكرر. تكلف مطحنتي نفس التكلفة تقريبًا، وأنا أستخدمها كل يوم.

عندما تطحن القهوة وتشم تلك الرائحة الرائعة، تذكر: كل ما تشمه هو&مغادرة القهوة وتبددها في الهواء. مع مرور الوقت، تصبح القهوة المطحونة مسطحة وباهتة. في منطقتنا، تعتبر المياه البلدية ضمن مواصفات التخمير الجيدة؛ يحتاج الكثير من الناس فقط إلى فلتر كربون بسيط لإزالة أي نكهات غير جيدة. تجنّب الماء منزوع الأيونات - فهو لا يحتوي على أي شيء يتفاعل مع القهوة، مما ينتج عنه كوباً مسطحاً جداً. سوف تتساءل لماذا لا يبدو مذاق قهوتك مثل لا شيء.

مياه الينابيع المعبأة في زجاجات جيدة&bsp;، ومياه الينابيع هي ترقية غير مكلفة نسبيًا مقارنة بالمطحنة ويمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا.